こんにちは、マスターです。

ほんまやのピッツァを一度召し上がって頂ければ、説明なしでもご理解して頂けるかと思いますが、これには来店するお客様が考える「居酒屋で提供するピザ」のレベルを遥かに超えた情熱が詰まっています。

わたしがイタリア料理を経験してきたという事情もありますが、何よりも初めて本物のナポリピッツァを食べたときの感動が忘れられず､この感動を食べる人に等しく味わっていただきたいという私的な情熱があります。私が感じた、冷凍食品や出来合いの物には無い「ほんまもん」の臨場感というか迫力みたいなものを感じ取って欲しいのです。

焼き方や材料もこだわりだらけですが、今回は焼き上がりの状態で、特に注目して欲しい部分を紹介しますので、チェックをお願いします。

まずは焼き目に関して。これは均一でキチンと茶色い焼き目がついている事が望ましいです。実際はかなりの高温で焼成するので不可避な部分もあるのですが、できれば黒く焦げた部分がなく均一に焼けている事。焼き色は生焼けの順にイタリア語で「メノ・コッタ」「ビオンダ」「ノルマーレ」「ベン・コッタ」「ブルチアータ」という、ざっと5段階ぐらいの焼き目がありますが、当店の目指す焼き色はピッツァによって変えていますが大体「ビオンダ（黄色）」から「ノルマーレ（普通）」あたりです。

裏と具の焼け具合も重要なチェック項目です。裏はしっかりと焼き目がついている事、白いのは頂けません。逆に具は焼き目が付かず、しっかりと加熱によって煮詰まっているのがいいと思っています。凝縮感が増して美味しい事請け合いです。

そして生地の状態が焼き上がりを直撃するものとして象徴的なのが、コルニチョーネ（フチ）です。

生地の中央部分の厚さよりも2センチぐらいふっくらと盛り上がっているのがグラマラスで素敵ですね！　だからと言って重たいわけではなく、内部の空気の層が400度を超える遠赤外線の加熱によって急激にふわっと「成長」して形成されたものが望ましいです。大体オーブンに投入後、30秒ぐらいで形成が完了しているぐらいのスピードがベストですが、これは生地の発酵具合や伸ばし方の技術、炉内温度などで変化するので、経験と勘が必要です。断面を見てみましょう。

いいですね！しっかりと火が通って、生焼けの部分が無くふっくらと焼きあがっています。煮えたトマトソースの匂い、トロ～リとろけるモッツァレラチーズ、香ばしく焼けた生地、外側の薄皮一枚がサクサクですが、中身はもちもち、しかしふわっと軽い仕上がり。美味しそうです。何枚でもイケそうです。

実際にお客様のテーブルをのぞいてみましょう。

おお、リアルな感じです。写真のように焼き上がりは1枚1枚すべて違いますが、どれもベストを目指して焼き上げた自慢の「作品」です。

是非ほんまやでこの本物感を体験してください。そしてこの「ほんまもん」と通常はなかなか合わせる機会が無い地酒などの本格的な日本酒ともマッチングを試して、全く新しい「本物同士を組み合わせる価値」を発見できるのも「ほんまや」だけです。

他にもいろいろ伝えたい事もあるのですが、今回はすこし熱く語りすぎました。また次回にします。マスターでした。