こんにちは！仕込担当の平岡です。

今回はピッツァの生地作りについてお話します。

≪コネ≫

各材料を計量後、でっかいボールを準備します。水に天然酵母を混ぜ、そこにＴＩＰＯ”００”小麦粉をフルイながら加えていきます。

次に、よく混ぜながらシチリアの海塩を加えていきます。

海塩を加えたら手でコネていき水分を吸収させていきます。

水分を吸収し生地がある程度固まりだしたら、グーで生地を突きながらヒネリを加え生地をよく練り込みます。

最後に生地が丸くなる様に生地の外側から中心に向かって折り込む様に練り込む動作をボールを回転させながら繰り返し、生地を丸くしていきます。

約２０分練り込みをしたら生地の完成です。

≪分割と丸め≫

作業台をアルコール洗浄し、コネた生地を作業台に「タタキ付けては空気を含む様に折り込み丸める」の作業を数回繰り返すと綺麗な生地に仕上がります。

生地を割ってみましょう。

良い状態に仕上がってます(^o^)　デジタルはかりで確認しながら１枚分づつに分割していきます。

分割生地を折り込む様にしてから表面に張りが出る様にして丸めていきます。

丸めが完了したらラップにオリーブオイルを垂らして生地がコーティングされる様にして包み込み完了です。

出来上がった生地は冷蔵庫にて２４時間以上寝かせた後、常温に戻してラップから出して巻き直し丸めを施し、再度ラップして長時間発酵させた生地がやっと焼きに回されます。

ほんまやでは本物のナポリピッツァにこだわり、材料や焼き方だけでなく生地作りもナポリの職人の生地作りを参考に手ゴネで作り込みしてます。[補足]マスター秘蔵のナポリ職人の生地作りDVDを参考にしましたが、本場ナポリの職人は、どでかい生地を最後にブン回して仕上げてました(ビックリです)。ほんまやでは、生地が小さいので作業台に「タタキ付けては空気を含む様に折り込み丸める」作業を数回繰り返して仕上げてます。

ほんまやがこだわるのは、「ほんまもん」です。ピッツァを焼いた時の香ばしく風味の良い生地。外はサクサクで中はもちもちのコルニチョーネ(フチ)の美味しさは格別です。

精製度が高いのに香りが強く風味のあるサッコ・ロッソ ＴＩＰＯ”００”小麦粉の良さを最大限引き出したマスターの焼き上げで完成されたほんまやのナポリピッツァをワインだけでなく本格的な地酒純米酒とも合わせてみて下さい。本物同士のイタリアと和のマリアージュ(ほんまやでは和タリアンと呼んでます)をぜひぜひ楽しんでみて下さ～い(^o^)／